Raccolta e le prime fasi della lavorazione

Caracol Roberto Barrios - Chiapas

Il caffè è inizialmente di colore verde, che diviene rosso vivo quando il frutto giunge a maturazione. La buccia lucida esterna riveste una polpa zuccherina di un paio di millimetri.

All'interno di questo strato di polpa si trovano i semi, rivestiti di una pellicola di colore biancastro, detta pergamino.

Al di sotto del pergamino si trova un'altra pellicola molto sottile ed aderente al seme.
In ogni bacca si trovano normalmente due semi di forma ovale allungata, con un lato concavo e l'altro piatto, su cui si apre una fenditura longitudinale profonda.

La scelta

La Spolpatura

I chicchi vengono messi in mucchi dove il residuo della polpa viene lasciato fermentare per un tempo che dipende dalla temperatura ambiente e può variare da 1 a 2 giorni. Dopo vengono lavati, per interrompere la fermentazione e messi a seccare.
Segue la fase della Decorticazione, nella quale con macchinari che agiscono per forza centrifuga viene tolto il pergamino secco, la sottile pellicola che avvolge i chicchi. Si ottiene in questo modo il caffè verde o pelato.

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